Viajamos a 1791 para conocer al repostero jefe de la corte

Siempre que hablamos de la cocina de nuestros abuelos pensamos en deliciosos guisos, tradición y buenas comidas, productos naturales, aromas… Pero, ¿cómo preparaban la comida los abuelos de otros tiempos? Hagamos hoy un viaje al siglo XVIII para recoger algunas recetas de aquella época de la mano del repostero jefe de la corte del rey Felipe V “el Animoso”.

Se llamaba Juan de la Mata, «natural del lugar de Matalavilla, concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo», y tuvo la genial idea, o tal vez el encargo, de redactar un libro en el que resumía algunos de sus secretos del arte de la repostería con «todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas» […]”.

Este grabado anónimo del siglo XVIII nos servirá para ilustrar el buen yantar en aquella época.
Registro bibliográfico BNE.

El original de este libro, por si te lo preguntabas, se encuentra conservado en la Biblioteca de la Universidad de Granada, y nosotros hemos buceado en los archivos digitales la Biblioteca Nacional de España hasta dar con él.

Juan de la Mata es un pionero en plasmar recetas con productos novedosos de la época como la batata, el chayote y el chocolate, aplicando estas novedades a recetas tradicionales, mermeladas y confitería.

A nosotros particularmente nos encanta una sección que dedica a explicar la preparación del café:

«El café es una especie de grano que viene de Persia, y otros países del Levante, símil a corta diferencia a nuestras judías o alubias, el que tira a un color amarillo y ligero, tiene preferencia al blanco; pero el mejor de todos es el de color pardo, oscuro o gris. Se escogerá el más limpio, nuevo y pequeñito, tuéstase para servirse de él en un perol, sartén o cazuela sobre fuego de carbón, sin llama, para que el calor por todas partes sea igualmente penetrativo: para conocer su punto, se deberá deducir por el color que ha recibido, que será de pardo leonado; y entonces puesto en una servilleta, se enjuagará del aceite que naturalmente despide. Últimamente se pondrá en el molino, que por ser bien conocido no se explica, a fin de moler el café, a falta de molino, servirá el mortero, pasándolo después por el cedazo. Se advierte que no es útil preparar mucha cantidad de café, sino solamente lo que se necesita […].

Su uso para bebida es hacer hervir media azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o de barro: después que haya dado un par de hervores, se aumentará de tres cucharadas de café en polvo, que compondrá hasta en cantidad de dos onzas, y mezclado bien con el agua, se hará dar una docena de hervores muy suaves, a fin de que no rebose, con lo que se apartará del fuego y se dejará reposar. […] Después de haber reposado, se echará en las tazas, echando cada uno a medida de su gusto el azúcar quebrantado. Usase también de la leche, echando de esta como de la agua de café al tiempo de tomar.

El café disipa y destruye los vapores del vino, ayuda a la digestión, conforta los espíritus, e impide dormir con exceso».

Gustus. Grabado anónimo alemán del siglo XVIII en el que un grupo de personas toma café. Una escena prácticamente igual que hoy en día un grupo de compañeros de trabajo junto a la máquina de café de su oficina.
Registro bibliográfico BNE.

Del chocolate, dice Juan, que la mejor variedad es la de Caracas, y que la composición más pura y saludable (nosotros optaríamos por una versión con menos azúcar) es la de «ocho libras de azúcar, otras tantas de cacao y una onza de canela». Y aclara que evitando añadir vainilla o azahar, es decir solo cacao, azúcar y canela:

«Además de ser perfecto, tiene la calidad de salutífero. Esta virtud no la ignoran los extranjeros, por cuya razón, en particular los franceses le llaman chocolat de santè, que vale lo mismo que decir en nuestro vulgar idioma: chocolate de salud».

De lo que no nos cabe duda es de que en muchas de sus recetas y consejos está el pasado de la gastronomía de hoy. Y nos agrada ver que hace casi 300 años Juan de la Mata también puso todo el cariño en detallar como tratar materias primas que tanto nos gustan en Alliance Vending y Maurice como son el café y el chocolate.

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