Hazte un Experto en Café: Las variedades del café

Si creías que las especies arábica y robusta eran la forma de clasificar el fruto del café, lo sentimos, estabas muy equivocado. Hoy tendremos que estudiar un poco más a fondo la especie arábica, nuestra favorita, para conocer las variedades más conocidas dentro de la misma conseguir que te conviertas en un experto en café. Las variedades de una especie afectan directamente al resultado de la infusión de café, por ello son de vital importancia a la hora de conocer tipos de café y aprender a degustarlos. Nos pondremos un poco técnicos, pero será una forma de adentrarnos en este apartado del mundo cafetero.

Hay que entender de inicio que comprar un café de una única variedad es complicado, y es prácticamente una característica exclusiva del café de especialidad. El café más habitual en tiendas, supermercados o cafeterías es una mezcla de variedades.

Esto ocurre porque para obtener un café de una única variedad es necesario que en origen la plantación sea exclusiva de dicha variedad y de la suficiente extensión como para poder procesarse sin necesidad de unirse a cooperativas o agrupaciones de caficultores. Ocurre que en muchos países se presenta un gran cúmulo de micro-plantaciones de gran número de variedades de café. Estos caficultores llevan sus variedades a cooperativas en las que se obtiene un café unificado de, en ocasiones, más de 1.000 plantaciones. Por ello en la mayoría de ocasiones la información más precisa que encontrarás al comprar el café es el origen (país) y no la variedad.

No te preocupes, tomar una infusión de café de especialidad de una variedad exclusiva es una experiencia interesante que te recomendamos, pero de la que solo los más expertos aficionados y profesionales al café pueden disfrutar extrayendo todas las notas y detalles de la cata. De momento hagamos un brevísimo viaje por las principales variedades del mercado:

Bourbon:

Es una mutación de la especie arábica que se produjo en la isla Reunión, anteriormente conocida como Bourbon (de ahí su nombre). Esta isla es un territorio europeo de ultramar, perteneciente a Francia que se ubica en el océano índico al este de Madagascar, un entorno exquisito por las condiciones de humedad y temperatura. Una característica muy especial de esta variedad es que en su punto de maduración idóneo los granos pueden ser amarillos, rojos o naranjas. Esto hace muy difícil su recolección.

Typica:

Parece ser el origen de las variedades de café arábica actuales. Los análisis de ADN que se han estudiado hasta la fecha así lo indican. A partir de esta variedad han surgido mutaciones naturales o artificiales que han originado al resto de variedades conocidas. Tiene un sabor muy apreciado y por ello es de las opciones más cultivadas a pesar de que su planta tiene una productividad baja. La puedes encontrar también con el nombre de Criollo o Sumatra.

Caturra: 

Es una mutación de la bourbon. Su planta tiene una productividad tan alta que esto se convierte en un problema para el café y para ella misma, ya que si el agricultor no merma progresivamente su producción el grano puede verse afectado e incluso la planta corre ciertos riesgos. Habitual de Colombia, Centroamérica y Sudamérica, aunque cada vez se cultiva menos debido a sus problemas de producción.

Pacas:

Esta sí es una mutación natural, proviene del bourbon. Se descubrió en El Salvador. De un sabor excelente, similar a su variedad madre. 

Pacamara:

Es un buen ejemplo de híbrido. Pacamara es una mezcla de la variedad Pacas con otra muy famosa por ser de gran tamaño (Maragogype). Los híbridos tienen la cualidad de sumar los beneficios de ambas pero difuminando su efecto, por lo que no es muy grande de tamaño y tampoco llega a tener el mismo sabor que la Pacas.

SL-28:

También conocida como Grosella Negra es una de las variedades más solicitadas y deseadas por los más cafeteros. Tiene un excelente sabor, muy afrutado. Es una variedad que como puedes deducir de su nombre se creó a través de una mutación artificial por Scott Laboratories.