Hazte un Experto en Café: El tueste

Nos adentramos en la entrega número seis de esta serie de hazte experto en café para hablar sobre uno de los procesos más complejos en la cadena de producción del café: el tueste del grano. En este paso aplicamos calor al grano teniendo en cuenta una serie de parámetros y variables muy complejos para pasar de un grano verde crudo al grano tostado y aromático que todos conocemos.

Tan solo comentarlo parece que el aroma del café tostado nos inunda. Ir a un tostador de café es una de las experiencias olfativas más deliciosas que puedes realizar. Antes de continuar diferenciemos el tueste de gran consumo y el tueste de especialidad.

Tueste de café para gran consumo:

Hay una característica esencial de este tipo de café, los productores desean un café homogéneo porque al usuario le gusta encontrar siempre un sabor muy similar al tomar su café (seguramente a ti como a nosotros, este es el café que te gusta). Pero como ya hemos visto anteriormente las variables en las plantaciones, recolección y secado son tantas que el café nunca es igual de un año para otro, ni entre  plantaciones. Por ello, los cafés para gran consumo (el más habitual: supermercados, cafeterías, vending o cafés de cápsula) tienen por regla general un tueste superior que homogeniza el sabor y en el que se pierden muchas de las tonalidades que los paladares más entrenados saben encontrar. No por ello se trata de un mal café, si se hace bien, con la materia prima de calidad y la experiencia suficiente, el tostador logrará cafés deliciosos de gran calidad.

Tueste de especialidad:

En el tueste de especialidad el experto lo tiene más difícil. Cada vez que se enfrenta a un lote debe extraer de este el mejor resultado teniendo en cuenta sus características, por ello no cabe la opción de hacerlo con parámetros generales o computerizados. El resultado de un buen café de especialidad será un café con más de 800 compuestos aromáticos, ¿sabrás reconocerlos? Este tipo de café no se parece al que consumimos habitualmente porque la acidez tiene más protagonismo y el amargor es mucho menor. Es mucho más similar a una infusión.

Acidez, dulzura y amargor

Estas tres palabras son la clave en el tostado de un café. El tostador debe ajustar todos los parámetros para obtener un equilibrio de estas variables. Y no son pocas las opciones que debe tener en cuenta: la temperatura, la velocidad en alcanzar dicha temperatura, cantidad de azúcares presentes, tamaño de los granos, humedad presente en el lote, el punto de tueste buscado, el destino del grano, etc. 

A más tueste del grano menos acidez y más amargo. Si has probado un café extremadamente amargo entenderás ahora que se trataba de un grano de café muy quemado. Y el azúcar sufre un proceso de aumento progresivo hasta alcanzar un pico (que es el que suele buscar) y a partir de ahí si el tostado continúa, el azúcar desciende. En el equilibrio está la clave del éxito.

¿Qué te parece? Sabiendo esto valoras aún más el trabajo del experto tostador de café, ¿verdad?