Cómo realizar una cata de aceite de oliva en casa

El 28 de febrero es un día muy especial para todos los andaluces ya que se celebra el Día de su comunidad autónoma, Andalucía. Cada año, las calles de pueblos y ciudades se decoran con la bandera blanquiverde y en los colegios, los niños desayunan uno de sus platos más típicos, pan con aceite.

Andalucía es la región que más aceite de oliva produce del mundo y Jaén es reconocida internacionalmente como “la Capital Mundial del Aceite de Oliva”. Los andaluces llevan el aceite de oliva en su ADN y es imprescindible para entender gran parte de su gastronomía como el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés o la porra antequerana. Por eso, hoy queremos ayudaros a distinguir los principales tipos de aceite de oliva mediante una cata.

TIPOS DE ACEITUNA

Antes de empezar la cata vamos distinguir los tipos de aceituna más importantes y los mejores productos con los que combinar su aceite.

Arbequina
Frutado medio a hierba recién cortada, plátano y manzana. Entrada en boca dulce y picante. Es el más complejo, de corte gourmet, equilibrado y fluido.

Ideal para combinar con otros sabores muy intensos a los que rebajará en fuerza para equilibrar. Es perfecto para elaborar mayonesas, hace buen juego con pescados, cremas ligeras y sopas frías.

Cornicabra
Frutado intenso a hoja de olivo, aroma muy natural, herbáceo. En boca amargo, en garganta picante progresivo y persistente. Es un aceite complejo y equilibrado.

Excelente en vinagretas, aliños de ensalada y legumbres. Pruébalo con ceviches cítricos de naranja y limón.

Hojiblanca
Color dorado intenso. En boca amargo, picante creciente en garganta. Toques de almendra, frutas maduras, tomate y aguacate. Complejo y balanceado en su tonalidad.

Resulta ideal para macerar pescados, cremas calientes de verdura y en guacamole. También se puede jugar con atunes, carnes e incluso sabores más difíciles de combinar como el ajo o las guindillas.

Picual
En boca es el que más personalidad presenta, dulce, con toques a clorofila y cierto amargor. En garganta es picante medio persistente. Notas a almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Es un aceite clásico, el más intenso en sabor y aromas.

Es bueno para carnes guisadas, aderezos, carpachos y atún.

PREPARACIÓN DE LA CATA

Para comenzar, necesitaremos 4 copas tipo coñac y cuatro platos de postre. Y, si quieres que tu cata sea algo extraordinario, te recomendamos tener a mano un buen pan de leña cortado.

Es importante realizar la cata en el orden propuesto: arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual, así las diversas intensidades de cada variedad se van sucediendo de menos a más sin taparse unas a otras.
Os recomendamos, que tras la cata de cada aceite, volváis a repasar cada uno de los matices probando a mojar vuestro pan de leña con abundante aceite.

El Vaso
Lo recomendable es utilizar una copa de cristal opaca o de color azul para evitar así fijar la vista en el color del aceite, ya que este no es un distintivo de calidad. El plato de postre nos servirá para tapar la copa y no dejar escapar los aromas.

Añade el aceite
Con la ayuda de una cucharilla añade un poco de aceite a la copa.

Gira la copa
Ahora coloca las manos alrededor de la parte superior de la copa, es el momento de extraer los aromas. Gírala lentamente para que el aceite se adhiera a los lados. El calor de las manos ayudará a calentar la copa para extraer los flavores.

Inhala los aromas
Hazlo despacio y dejándote inundar por todos los matices. Percibe a qué huele el aceite. ¿es maduro?¿terroso?¿afrutado?¿Tiene aroma a nuez?.

Cata
Hora de probar el aceite, deja que cubra completamente la lengua. Bebe suficiente aceite y detenlo unos segundos en la boca. Para no perder ninguna esencia inhala lentamente para ayudar a liberar los sabores. Cierra la boca y exhala por
la nariz. Por último traga el aceite.

Detecta los matices
¿Qué notas percibes? ¿Manzana? ¿Tomate? ¿Hierbas? ¿Agrio? ¿Nueces? ¿Especias? Generalmente el amargor se percibe en la lengua y la sensación de picor en la parte posterior de la garganta.

A TENER EN CUENTA DURANTE LA CATA

Aroma
Los giros de la copa ayudan a intensificar el aroma. A 28ºC es cuando se produce la evaporación de los compuestos aromáticos del aceite y cuando mejor se pueden apreciar.

Sabor
En la cata debes dejar el aceite en boca unos 3 o 4 segundos para calentarlo. Tienes que tener la boca cerrada de tal forma que los dientes toquen en las puntas y la parte frontal de la lengua toque con la parte interior de los dientes superiores.

Cuerpo
El cuerpo se refiere a la densidad del aceite, que puede aumentar y disminuir a lo largo de la cata. El grado de densidad del producto determina el nivel de intensidad del cuerpo.

Limpia
Limpia tu paladar antes de degustar el siguiente aceite. Agua con gas o rodajas de manzana funcionan bien.