Cómo combinar sabores como un experto

A lo largo de los siglos, la cocina ha ido evolucionando gracias a las mezclas de ingredientes y, sobre todo, a sus distintos sabores.  Por ello, a la hora de cocinar no solo es importante conocerlos todos los sabores, sino también saber cómo combinarlos.

Descubriendo los sabores básicos

El primer paso para combinar sabores como un experto es conocer bien los sabores reconocidos en la actualidad:

• Dulce: es el sabor dominante en los alimentos ricos en azúcares. Podemos encontrarlo en las frutas, los postres, pastas y refrescos.

• Salado: aquel en el que predomina la sal. Según los expertos, el sabor salado por antonomasia es el que se encuentra en perfecto equilibrio entre la sal común y otras como el sodio y el potasio. Los estudios científicos también indican que la reacción a este sabor se produce, principalmente, en las papilas gustativas que se encuentran en los laterales de la lengua.

• Ácido: presente en los cítricos, como los limones y las naranjas, aunque también puede encontrarse en otros alimentos como determinados productos lácteos, el vinagre o el tomate guisado, entre otros.

• Amargo: es el sabor que más se asocia a los venenos, y de ahí que algunas veces, a primera vista, sea considerado uno de los más desagradables. Aunque, en su justa proporción, es uno de los sabores más interesantes y estimulantes que dan su seña de identidad a deliciosas bebidas para muchos, como pueden ser el café o la cerveza.

• Picante: presente en condimentos como el tabasco, el wasabi, la mostaza de Dijon, harissa, jalapeños, chiles habaneros o la pimienta. También en alimentos frescos como la rúcula o los rábanos.

• Umami: es uno de los sabores más complejos y difíciles de reconocer. Intenso y de efecto prolongado, provoca salivación y una sensación que invade nuestro paladar. Podemos encontrarlo en productos como el jamón, las anchoas, la salsa de soja, algunos quesos o en frutas muy maduras. Ya que es el sabor único de la grasa en su máxima expresión. Por tanto, no se puede considerar un sabor agradable, ya que nos ayuda a alejarnos de las comidas que puedan contener grasas perjudiciales para nuestro organismo.

Cómo equilibrarlos y potenciarlos

Los alimentos salados, en general, ayudan a equilibrar el sabor amargo y a potenciar el sabor dulce. El ejemplo más claro lo tenemos en el melón con jamón, en el que un alimento dulce combina a la perfección con otro salado.

Si nos centramos en el sabor dulce, podemos ver que no es exclusivo de los postres, sino que también puede estar en platos salados porque ayuda a potenciar la salinidad y a equilibrar el amargor, la acidez y el picante. ¿Quién no ha añadido un poco de azúcar a la salsa de tomate que cocina en casa para corregir y equilibrar el exceso de acidez?

Por otro lado, los sabores ácidos equilibran el picante, el dulce y el amargo, además de que también ayudan a potenciar el sabor salado. Por ejemplo, las salsas de yogur combinan el sabor ácido del yogur con condimentos salados para aportar un toque diferente a una salsa de inigualable sabor.

Y en cuanto al picante, se equilibra con el dulce y con la grasa. De ahí que muchas veces la manera de arreglar un guiso que pique en exceso sea añadiendo leche, que es un alimento graso y dulce a la vez.

Y ahora que conoces todos los sabores, ¿cuáles son las combinaciones que has probado y que más te han sorprendido? ¡Cuéntanos tu experiencia en comentarios!