Comer es pura química: en busca del sexto sabor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia. Principalmente, está determinado por sensaciones químicas que se detectan a través del gusto (lengua) así como por el olfato (olor). Es más: el 60 % de lo que se percibe como sabor procede de la sensación de olor. Pero, por otro lado, ​el nervio trigémino, encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o por la garganta, también puede determinar en ocasiones el sabor.

En Occidente, la teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.  En Oriente, hace milenios, se descubrieron seis sabores en la India: los cuatro ya mencionados y también el picante y el acre o astringente,​ una sensación de sequedad o arenosidad en la boca, asociada a alimentos como el té, el plátano verde, la granada, el caqui o la cúrcuma.

El quinto sabor se reconoció hace solo 20 años

En el año 2002 los científicos sumaron un quinto sabor a esta lista de sabores primarios: el umami. Esta palabra japonesa significa “sabor agradable” y describe el gusto de alimentos como el jamón serrano o el queso parmesano.

Veinte años después, los investigadores siguen identificando nuevos sabores, con la esperanza de que alguno de ellos ocupe el ansiado sexto puesto. Te invitamos a descubrir los diferentes candidatos a continuación:

Oleogustus o sabor adiposo

Una investigación realizada en 2017 concluía que el ser humano es capaz de identificar un gusto diferente, que recuerda al ácido, pero que se asocia más al gusto que tienen las grasas rancias o fermentadas, así como aceites quemados. 

Richard D. Mattes, director del Centro de Investigación del Comportamiento de la Ingestión de la Universidad Purdue (EEUU), bautizó a este sabor como oleogustus, aunque otras investigaciones lo denominan adiposo.

La mayoría de los ácidos responsables de este sabor son triglicéridos y se encentran en alimentos como los aceites vegetales, los productos lácteos o las carnes. El principal matiz que puede hacerse a este nuevo sabor es si se trata de un sabor auténtico o, más bien, de una sensación.

Calcio: ni ácido, ni amargo

En un artículo publicado en la revista Neuron, un equipo internacional de científicos planteaba que el sabor que proporciona el calcio, ligeramente amargo y ácido, y muy presente en los productos lácteos, podría ser uno más de la lista de sabores tradicionales o primarios.

Para llegar a estas conclusiones, los científicos utilizaron moscas de la fruta en sus investigaciones. Cuando les daban a probar dosis elevadas de calcio, mezcladas con azúcar, las moscas lo rechazaban, mostrando una reacción distinta frente a este nuevo sabor.

Almidón, o el sabor de los hidratos de carbono

Según distintas investigaciones, los humanos somos capaces de distinguir como un sabor con identidad propia que procede de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como la pasta, el arroz o el pan.

En el pan cuenta con una gran cantidad de almidón, una macromolécula muy presente en los hidratos de carbono. Aunque siempre se ha asociado al almidón como algo dulce, un estudio realizado en la Universidad Estatal de Oregon (EE.UU.) concluyó que este nuevo sabor tiene una identidad propia asociada a un conjunto de receptores gustativos. 

Aunque, por el momento, solo existen cinco sabores, la lista podría ampliarse en los próximos años… ¿Cuál de todos los candidatos añadiríais a esta lista?